1、螺桿式冷水機中產生異味的原因

所謂異味，即螺桿式冷水機中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于螺桿式冷水機的墻壁、頂棚以及設備和工具上。螺桿式冷水機中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：螺桿式冷水機在未進食品前就有一種異味存在。入螺桿式冷水機前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。

存放過魚的螺桿式冷水機，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。螺桿式冷水機通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。螺桿式冷水機制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。螺桿式冷水機中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個螺桿式冷水機庫房內，導致食品串味互相感染。

2、防止螺桿式冷水機異味產生的方法入螺桿式冷水機冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。螺桿式冷水機庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。

平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必須使螺桿式冷水機庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若螺桿式冷水機庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。螺桿式冷水機內不得混合存放互相感染的食品。